Как открыть кафе с нуля

Давно хочу открыть кафе, а с чего начать не знаю. Решение этой проблемы постоянно пытаются найти сотни предпринимателей по всей России. Но без готовых портфелей в сфере общественного питания бизнесмен обречен на ошибки, способные погубить даже перспективный проект. Поэтому рестораторы не рекомендуют открывать заведение без подготовки экономического обоснования. Подробное описание всех статей доходов и расходов даст возможность оценить потенциал бизнес-модели в реалиях рынка. Мы подготовили для вас материал о том, как открыть кафе с пошаговой инструкцией и обеспечить успех новому бизнес-проекту.

Как открыть кафе с нуля

Кафе – это заведение общественного питания. Оно напоминает небольшой ресторан с узким ассортиментом. Низкие цены на напитки и еду делают кафе самым популярным общепитом в России. По словам председателя Федерации рестораторов и отельеров Сергея Миронова, чистая рентабельность небольших ресторанов по итогам 2022 года составила 5%. При сохранении позитивной динамики можно ожидать ее повышения до 10-15% в обозримом будущем. В нынешних условиях этот показатель оправдывает финансовые риски, связанные с открытием нового бизнеса. Выбор правильного формата небольшого ресторана и доступных блюд для меню заметно повышает вероятность успеха. Перед тем, как открыть кафе, нужно правильно оценить перспективы нового проекта, подготовить документацию и накопить стартовый капитал.

Сколько стоит открыть кафе

Можно только примерно сказать, сколько стоит открыть кафе с нуля. Цена зависит от среднего размера зарплаты в городе, стоимости аренды, оборудования и рекламы. Мы приведем приблизительный расчет для кафе на 50 посадочных мест.

По этим цифрам вы можете понять, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе в вашем городе. На некоторых статьях расходов можно сэкономить. Например, не обязательно проводить дорогой ремонт в подсобках. Достаточно выполнить базовые требования СанПиН. На ремонт может уйти меньше средств, чем ожидалось, если в залах и подсобках уже установлены инженерные системы.

Даже если экономист точно скажет, сколько стоит открыть кафе, неизвестно, как быстро оно начнет приносить доход. В первые месяцы посетители могут игнорировать ваш ресторан, пока кто-то из знакомых не даст хороший отзыв. На этот случай нужно накопить денег для оплаты аренды, коммунальных услуг, закупки продуктов и выплаты зарплат. Создавать пошаговую инструкцию запуска проекта нужно с учетом всех переменных расходов.

Открыть кафе: пошаговая инструкция

Есть два варианта: создать новый проект с нуля или купить франшизу. Покупка готового бизнеса имеет свои преимущества. Не нужно искать информацию о том, как открыть кафе с нуля с пошаговой инструкцией. Владелец готового бизнеса предложит пакет готовых решений. Минус франшизы – за нее придется платить, а сама модель может не оказаться неэффективной в ваших условиях.

Если вы планируете наладить работу в своем кафе сами, придется прорабатывать каждую деталь. Во время работы над новым проектом нужно учитывать массу параметров работы ресторана: формат, кадровая политика, поставщики и др. Иногда бизнес теряет рентабельность из-за неудачного места или неэффективного маркетинга. Пошаговое руководство по работе над новым проектом дает возможность избежать таких проблем. В нем должно быть подробное описание всех этапов работы, анализ достижений конкурентов, портрет целевой аудитории.

Выбрать концепцию своего заведения и целевую аудиторию

Перед тем, как открыть свое кафе с нуля, нужно подготовить концепцию. При работе над проектом важно правильно оценить перспективы места. В одних локациях выгодней открывать кафе для молодежи. В других местах больших успехов сумеет достичь заведение с традиционным меню для посетителей разных возрастов. Все зависит от доходов и вкусов потенциальных гостей ресторана.

Аналитики портала для рестораторов «Лемма.плейс» считают, что при выборе концепции нужно избегать следующих ошибок:

1. Недооценка потенциала фастфуда. Период после пандемии показал, что заведения быстрого питания сумели восстановиться быстрее своих конкурентов. На это повлияли особенности бизнес-модели и формата фастфуда.
2. Работа над концепцией без учета помещения. Иногда предприниматели открывают свои заведения в зданиях с неподходящей планировкой. Геометрия залов, тип освещения и другие детали могут не подходить под формат кафе.
3. Недостаточное внимание проблеме формата ресторана. Если мы открываем небольшой ресторан в спальном районе, то основная масса клиентов будет приходить к нам из ближайших кварталов. Кафе в центре города не имеет подобных ограничений.

При форс-мажорах в экономике доходы ресторанов снижаются, но некоторым форматам общепита удается сохранить рентабельность. Это связано с повышением спроса на дополнительные услуги. Например, в период пандемии кафе с едой навынос смогли быстро адаптироваться к ситуации и получить большую прибыль.

Документы для открытия своего кафе

Перед тем, как открыть свое кафе, нужно выбрать правовую форму организации. Это может быть ИП (индивидуальный предприниматель) или ООО (общество с ограниченной ответственностью). Они различаются между собой условиями налогового режима и обязанностями владельца бизнеса.

В случае форс-мажора ООО может приостановить на время работу кафе. ИП этого сделать не может, поэтому даже во время кризиса придется выплачивать страховые взносы. Отличия есть также в вопросах материальной ответственности. При банкротстве ООО рискует только уставным капиталом, а ИП – личным имуществом.

ИП – неплохой вариант при небольшом бюджете. Эта правовая форма организации не обязывает предпринимателя вести налоговый учет. При открытии ООО придется отдельно нанимать бухгалтера.

Различия между правовыми формами есть также в вопросах распределения доходов. ИП сам распоряжается деньгами, а учредитель ООО обязан отчитываться перед партнерами и выплачивать дивиденды. С них нужно будет выплатить 13% НДФЛ.

Для регистрации ИП нужно собрать следующий пакет документов:

• заявление формы Р21001;
• квитанция об оплате пошлины;
• ИНН;
• удостоверение личности.

Для регистрации ООО необходимо подать в ИФНС, МФЦ:

• заявление;
• квитанция об оплате пошлины;
• устав ООО;
• протокол решения о регистрации юридического лица.

Перед открытием небольшого ресторана нужно также выбрать код ОКВЭД:

• 56.10 – общий для ресторанов и кафе;
• 56.30 – для общепита с баром (подача напитков);
• 56.21 – для кафе с кейтерингом;
• 56.29 – для общепитов по другим видам организации питания.

Для ИП и ООО в сфере общепита предусмотрено несколько налоговых режимов:

1. ОСНО (общий режим). Необходимо платить НДС (20%), налог на прибыль и имущество.
2. ПСН (патентная система). Размер патента зависит от региона. Оформить ПСН могут владельцы кафе площадью менее 50 кв. м. и штатом не более 14 человек. Объем годовой выручки не может превышать 60 млн рублей.
3. УСН (упрощенная система). Налоговый режим для ИП со ставкой 6% или 15%.

Налоговый режим выбирают с учетом концепции бизнеса и перспектив его развития. Упрощенная и патентная система позволяют предпринимателям снижать налоговую нагрузку на бюджет в период кризиса. Правовая форма ООО подходит владельцам нескольких общепитов или сети небольших кафе. Если вы открываете небольшие рестораны на новом месте, нужно сообщить в Роспотребнадзор и МЧС о начале работы. Ремонт в залах, кухне и подсобках проводят с учетом требований СанПиН к помещениям.

Выбор подходящего помещения (в том числе ремонт и оборудование)

Чтобы открыть кафе с нуля, нужно найти подходящее помещение. Решить проблему поможет пошаговый план оценки объекта недвижимости. Он состоит из нескольких пунктов:

1. Расположение. Рестораны в центре чаще посещают туристы и молодежь, но цена аренды снижает рентабельность бизнеса. Кафе на окраине неплохой вариант при небольшом стартовом капитале, но показатели его доходности обычно ниже. При выборе места важно учитывать его доступность для транспорта и удаленность от популярных пешеходных маршрутов.
2. Площадь. Минимальная площадь зала на 50 посадочных мест – 90 кв. м.

При увеличении количества столиков клиенты начнут ощущать психологический дискомфорт, а официантам будет труднее подавать блюда.

1. Планировка. Понятная посетителям схема расположения залов улучшит общее впечатление от ресторана.
2. Нормы. Площадь кухни и подсобных помещений должна соответствовать требованиям СанПиН.

Начинать ремонт нужно с проекта перепланировки. Его разрабатывают с учетом особенностей рабочих процессов в ресторане и дизайна. На этапе планировки необходимо изучить все особенности залов, кухни и подсобок (материал несущих стен, расположение коммуникаций). Это поможет избежать проблем на этапе установки светильников и оборудования.

После ремонта можно приступать к закупке мебели и оборудования. В стандартный комплект для залов входят: столики, стулья, кресла и диваны. Их дизайн должен сочетаться с интерьером и быть удобным использовании. Экономить на мебели для залов не стоит. Помимо столов и стульев нужно также закупить холодильник для десертов, витрину для напитков, стойку с местом для приема заявок и кассовым аппаратом.

Для обеспечения работы кухни закупают бытовую технику, умывальники, шкафы, посуду и другое оборудование. При выборе артикулов и моделей нужно учитывать такие параметры:

• соответствие материалов санитарным требованиям;
• прозрачность схемы закупки у поставщиков;
• соответствие характеристик формату ресторана и лицензии;
• оформление маркировки материалов и инвентаря согласно требованиям СанПиН.

При работе над проектом нужно также продумать расположение летней площадки. Открытое пространство со столиками привлекает клиентов в жаркие дни. На летней площадке устанавливают столики с навесом, стулья или лавки. Перед началом работ нужно получить разрешение от местных властей.

Выбор поставщиков

При поиске поставщиков необходимо обращать внимание на качество продуктов и условия сотрудничества. Чтобы избежать неприятных сюрпризов нужно развивать отношения с партнером постепенно.

Все начинается с анализа рынка и определения круга потенциальных поставщиков. Источниками информации могут стать:

• сведения о поставщиках конкурентов;
• рекламные объявления;
• продавцы на продуктовых рынках;
• открытые источники в сети.

Основные критерии отбора – качество, цена и надежность.

Потенциального кандидата проверяют по таким параметрам:

• лицензия;
• репутация в бизнес среде;
• отзывы клиентов.

Начинайте сотрудничество с небольших контрактов. Если отношение поставщика к своим обязанностям вас не устроит, вы сможете быстро начать поиски замены. Возможно также проведение открытого тендера по четким критериям оценки качества провианта.

Иногда кафе сотрудничают с несколькими партнерами. При таком формате закупок можно закупать целевые продукты по выгодным ценам. Сотрудничество с разными компаниями также снижает риск срыва поставок.

Привлечение клиентов

Еще до открытия кафе нужно продумать маркетинговую стратегию. В условиях высокой конкуренции даже малейший просчет может сделать бизнес-модель не эффективной. При подготовке маркетинговой стратегии проработайте следующие вопросы:

1. Бренд. Успех кафе зависит от популярности его меню. Общепит с акцентом на каком-то конкретном виде блюд или национальной кухне выглядит более привлекательно, чем его конкуренты стандартного формата.
2. Анализ бизнес-модели конкурентов. Изучение опыта других заведений поможет понять, что нужно, чтобы открыть кафе и сразу же получать прибыль.
3. Составление плана маркетинговой кампании. Для этого нужно завести календарь. Назначайте интересные ивенты и акции на праздничные дни. Для привлечения клиентов можно также подготовить специальное меню и блюда.
4. Расчет бюджета. При подборе каналов для рекламы нужно рассчитывать их рентабельность. Если они приводят новых клиентов и перекрывают расходы на маркетинг, есть смысл использовать их.
5. Обратная связь. Анализируйте отзывы посетителей на страницах в Google, Яндекс, сайтах отзовиков и социальных сетей. На критику реагируйте конструктивно, поддерживая дружелюбный тон беседы с посетителями.

Подготовку маркетинговой кампании должен вести специалист. Не обязательно зачислять его в штат. Лучше поручить эту задачу рекламному агентству с релевантными кейсами. Их услуги стоят немало, но без них развитие ресторана будет идти медленней.

Найм сотрудников

При подборе персонала нужно иметь четкое представление обо всех функциях заведения. Для успешной работы кафе нужны сотрудники на кухне и в зале:

• 1-2 повара;
• 1 менеджер для приема заказов;
• 1-2 официанта для обслуживания клиентов;
• 1 посудомойщик;
• 1 сотрудник для уборки столиков и залов.

Нужно также нанять людей для контроля поставок провианта и расходных материалов, бухгалтерского учета, маркетинга. Одни функций можно совмещать, другие – отдать на аутсорсинг. Кадровую политику ведут с учетом динамики развития бизнеса и размеров бюджета. При запуске больших проектов часто возникают проблемы с распределением обязанностей. Нужно проследить, чтобы они не дублировались все сотрудники имели полную занятость.

Есть 2 стратегии приема на работу сотрудников: поиск специалистов, обучение людей с нуля. Первый вариант больше подходит для раскрученных ресторанов с прочными позициями на рынке и хорошей репутацией. Если же вы только изучаете информацию о том, как открыть кафе с нуля, то лучше подумать об обучении новых сотрудников. Дилетантов в кулинарии брать на кухню не стоит, но с обязанностями официанта, посудомойщика или уборщика смогут справится новички.

Нужно также определить формат приема на работу новых сотрудников. В первый же день заключать с незнакомым человеком трудовой договор рискованно. Поэтому большинство работодателей предпочитает устанавливать испытательный срок до 3 месяцев. Если открытие заведения планируется через пару дней, то прием новичков может создать массу проблем. Нужно подбирать кадры так, чтобы опытные работники имели время на обучение стажеров. Наладить работу помогут четкие должностные инструкции. Не стоит также забывать о мотивации сотрудников, ведь в сфере общепита наблюдается высокий уровень текучести кадров. Нужно продумать стратегию повышения зарплаты, рассчитанную на 1-2 года. Не обязательно готовить четкий план к открытию кафе, но позже придется уделить работе с мотивацией больше внимания.